近日，百事3田洪濤教授課題組在食品權威期刊Food & Function（中科院一區top，IF=5.396）上發表“Global transcriptomic analysis of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC11842 reveals the role of LDB_RS05285 in the post-acidification of yogurt”研究性論文👆🏼，論文第一單位為河北農業大學百事3🥠，第一作者為碩士研究生張帥，田洪濤教授和李晨副教授為通訊作者。

酸奶後酸化（post-acidification of yogurt）是指酸奶發酵結束後在貯藏運輸過程中酸奶中殘存的乳酸菌繼續利用乳糖不斷產酸從而使酸奶的口感劣變的現象🧣。針對這一問題💃🏻，許多學者提出了不同的措施來抑製後酸化，包括使用添加物、熱處理以及改變酸奶發酵劑的組成等。然而這些措施僅從生產工藝上進行了改變，並不能從源頭上解決後酸化問題並且提高了生產成本。采用分子生物學手段，從基因層面探尋後酸化發生機製無疑為解決酸奶後酸化問題開辟了新的途徑。

現階段對後酸化分子機製的研究主要涉及和乳酸菌產酸有關的關鍵酶🦇，主要包括β-半乳糖苷酶、H⁺-ATP酶等。雖然通過改變這些酶的活性能夠達到良好的後酸化抑製效果，但是這些酶的功能也涉及到乳酸菌的正常能量與生長代謝🧒🏻。對這些酶或基因進行改造很有可能會對乳酸菌的生長和發酵造成不利影響。因此，挖掘和後酸化有關的特異基因或蛋白成為解決這一問題的關鍵。

在本研究中，通過體外模擬後酸化過程，采用轉錄組測序技術挖掘出了69個後酸化候選基因。後酸化基因是一種不受冷脅迫影響的酸響應基因🧏🏼‍♀️。進一步地，利用熒光定量PCR技術對這些基因在酸奶發酵的不同時期的表達量進行了測定和聚類分析👳🏻🧑🏽‍🎨，發現並不是所有候選基因都不受冷脅迫的影響，很大一部分基因在冷脅迫的影響之下表達量發生了顯著改變。在這些基因中我們觀察到LDB_RS05285基因表達量並沒有受到冷脅迫的影響。結合已有的研究報道，采用異源表達對該基因的功能進行了研究。研究發現，LDB_RS05285基因過表達有助於抑製產酸同時不影響菌株的正常生長。最後，結合已有報道🔵，本研究對LDB_RS05285參與後酸化的通路進行了預測分析，至於該基因是如何與其它蛋白進行相互作用的還有待於進一步研究🤟。LDB_RS05285的發現對防治後酸化來說是一項重大突破🤌🏻，該研究率先從分子層面挖掘出了和後酸化有關的特異基因，這對解決酸奶後酸化問題無疑開辟了新的途徑。

原文鏈接：https://doi.org/10.1039/D1FO01357B